簡單不簡單的榨油技藝

簡單不簡單的榨油技藝

文/李怡欣

攝影/陳建豪


作物如何產生食用油?在量產精煉油的大廠出現以前,農人將收成的花生、芝麻等油料作物送到油車間,交給他們代工榨油,作物、油品、消費者,三者的關係是單純且直接的。

來到屏東潮州飄香超過半世紀的金弘麻油花生行,在第三代接班人黃筑憶的帶領下走入廠房,認識油品的製造過程。雖然榨油有其標準程序,但味道、品質與衛生相關細節,都需要靠經驗累積與堅持,無法輕易言傳。正如金弘官網的標語所說,傳統製油是一門「越簡單,越不簡單」的技藝。

一次次扛著大盆油料爬上階梯、倒入爐灶,以柴火焙炒至香氣滿室;油液從高壓的油餅滲出、滴落,慢慢積少成多。黃筑憶直到北上讀大學才知道,家傳兩代的油車間在臺灣早已凋零,媽媽也打算在她和弟弟大學畢業後結束營業。捨不得這些記憶中的日常,未來將成為不復見的鄉愁,黃筑憶19歲時回到潮州,成為金弘麻油花生行的第三代接班人。


現秤現賣,一路走來的賣油執著

黃筑憶的阿公黃金全1946年到北港媽祖廟前的油車間當學徒。1960年代,油料作物的種植面積增加,榨油效率隨著自動化機械提升,油車間產業如日中天。在最好的時代,黃金全擲筊請示媽祖後,帶著妻小與一臺腳踏車,靠著微薄積蓄,南下潮州白手起家。


因北港盛產胡麻及花生,黃金全仍以麻油跟花生油為主,騎車沿街叫賣,幫客人秤油裝瓶。卻發現麻油不太受歡迎,深入了解才知道潮州人口味重,北港麻油的味道太清淡,於是把芝麻焙炒得更香,改良成在地人習慣的味道。


金弘麻油花生行至今依然保有「現秤現賣」的方式,「客人可以花十元秤油回去吃,下次再換買別種。油很新鮮,也不會浪費包裝。」黃筑憶開心的分享。店內販售的麻油,也依焙炒熟度分成極低熟、低熟、中黑三種,飲食習慣各異的客人,都能在金弘找到適合自己的那一味——極低熟適合日式料理,北港人偏好低熟度,「中黑對於中北部客人來說太重口味,但我們潮州這邊都愛這款。」

 

「我不做就沒人做」的傳承使命

進入榨油重地,磚灶柴火熊熊燃燒,悶熱空氣中瀰漫著濃郁的炒花生香氣。金弘目前由黃筑憶的媽媽、人稱阿霞的許玉霞掌鍋,纖瘦而精壯的她,成天耐著高溫,掌控油料的焙炒狀況。看似單純且重複的粗活,其實是榨油精髓,每種作物的焙炒溫度與時間皆不盡相同,甚至每一批作物的條件也不一樣,這些細微變化,全憑掌鍋人的經驗判斷。


許玉霞婚後就在金弘幫忙,當時年僅23歲,慢慢學習專業技術與經營方式。然而1980年代以來,油車間面對油品大廠量產平價的精煉油競爭,加上物料及人力成本上漲,在在衝擊油車間產業。


在現代化的浪潮下,臺灣各地油車間不是縮小規模就是歇業,許玉霞為了一家生計,依舊苦撐經營。黃筑憶在北部念大學時,偶然在電話中得知母親希望結束油行,腦海中那些與成長緊密交織的油行點滴猶如跑馬燈般一一浮現,也難以想像沒有金弘麻油花生行以後,潮州在地的食品老店該怎麼辦。「油行工作對我來說很簡單,但要把它做好不容易,我到底要過單純的生活,還是要過每天都像戰爭的生活?」歷經天人交戰,基於「我不做就沒人做」的使命感,黃筑憶決定回家接手油行。


堅持與創新,老油行的新機會

回到潮州,黃筑憶一邊念食品科學系,一邊分攤油行重擔,她善用在學校當組長的經驗,負責管理及行銷;讓喜歡低調的媽媽專心掌鍋,維持產品品質。十年一晃眼過去了,黃筑憶從媽媽身旁的小跟班,變成員工、客人口中獨當一面的「黃董」,為自己、也替老油行開創新機會。


金弘麻油花生行最經典的,當屬花生油跟黑麻油,此外也陸續新增多種油品,如香油、苦茶油、白麻油……,並因應市場需求,研發芝麻醬、花生醬、小零嘴等週邊商品。其中,花生零嘴是黃筑憶跟朋友復刻童年記憶的創新嘗試,連調味的成分跟含量都斤斤計較,只為了讓客人嘗到花生的原始風味。


文章未完,全文請見《鄉間小路》2019年11月號

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